지질이상증인 경우에는 가장 높은 콜레스테롤 수치를 보이는 달걀이나 생선알의 섭취를 피하는 것이 바람직하다. 그런데 문제는 외식하는 경우에 음식에 숨어 있는 달걀이나 생선알이 얼마만큼 사용되었는지 그 양을 가늠할 수 없다는 것이다.
레스토랑이 제공하는 메뉴판에 칼로리나 염분에 대한 표시는 있어도 달걀 함유량까지는 명기되어 있지 않다. 생선알이 요리에 사용되었을 경우에는 눈과 혀로 확인할 수 있으나 달걀의 경우에는 그렇지 못하다. 튀김옷이 잘 입혀지도록 달걀을 사용하거나 소스 등에 첨가할 경우에는 무의식적으로 섭취할 수 밖에 없다.
달걀 요리라는 사실을 분명히 알고 있어도 얼떨결에 많은 양을 섭취하게 되는 경우도 있다. 예컨대 오므라이스에는 2~3개의 달걀, 돈가스의 튀김옷에는 약 1/4개의 달걀, 돈가스 덮밥에도 약 2개의 달걀이 사용되기 때문에 이들 음식을 섭취하면 자신도 모르는 사이에 달걀을 먹게 된다. 건강한 사람이라도 '매끈한 혈관'을 목표로 한다면 달걀의 섭취량을 일주일에 2개 이내로 제한해야 한다. 더욱이 지질이상증을 앓고 있는 환자라면 이들 음식의 섭취는 권장할 수 없다. 시중에 판매되는 반찬에도 눈에 보이지 않게 달걀이 들어가기 때문에 성분 표시를 충분히 확인하여 자신도 모르는 사이에 다량의 달걀을 섭취하지 않도록 한다.
특히 달걀은 과자나 빵에 널리 사용되고 있다. 슈크림이나 에클레어(크림을 넣고 위에는 보통 초콜릿을 씌운 길쭉한 케이크)가 대표적인 음식이다. 보통 크기의 슈크림에 사용되는 슈 반죽에는 달걀 1/2개분이 들어가고 커스터드 크림에도 노른자가 약 1/2개분이 포함되어 있어 슈크림 1개를 섭취할 경우 달걀 1개를 먹는 셈이다. 더욱이 슈크림에는 우유나 생크림, 버터가 사용되어 콜레스테롤의 섭취량은 더욱 높아진다. 이것은 에클레어의 경우도 마찬가지다. 그 외에도 쇼트케이크, 와플, 카스테라, 푸딩, 파이, 도너츠에도 달걀이 들어가기 때문에 이런 음식을 먹을 때는 섭취량에 주의를 기울여야 한다.
고기나 생선은 달걀이나 내장 부위, 유제품에 비하여 비교적 콜레스테롤이 낮다. 하지만 먹는 양이 많으면 결과적으로 콜레스테롤을 다량 섭취하게 된다.
예컨대 버터를 두른 프라이팬에 닭 날개 200그램을 구워서 먹으면 달걀 1개분 이상의 콜레스테롤을 섭취하는 셈이다.
음식 속에 숨어 있는 달걀(콜레스테롤)
달걀찜 0.5개 햄버그스테이크 0.5개 돈가스 0.3개 볶음밥 0.3개 쇼트케이크 0.3개 슈크림 1개 카스테라 0.3개 크림빵 0.3개 붕어빵(팥) 0.2개 도너츠 0.2개
따라서 고기를 선택할 때는 섭취 부위에도 신경 쓰는 것이 좋다. 예를 들어 닭고기를 섭취하더라도 껍질이 없고 지방이 적은 가슴살을 선택하면 약 30퍼센트의 콜레스테롤을 줄일 수 있다. 또한 가슴살처럼 지방이 적은 부위의 고기를 섭취하여 포만감을 얻기 위해서는 고기에 밀가루를 묻혀 콜레스테롤이 적은 식물성 기름에 볶으면 된다. 밀가루가 식물성 기름을 흡수하여 부피감을 높이기 때문이다.
"그럼 어떤 기름을 사용하는 것이 좋습니까?"
슈퍼마켓에는 수많은 기름들이 건강식품을 표방하며 좁은 진열대에 빽빽하게 진열되어 있으니 어떤 것을 선택하면 좋을지 고민하는 것은 당연한 일이다. 솔직히 말해, 기름의 종류에 대해서는 그다지 집착할 필요가 없다. 단, 가열할 때는 열에 의해 비교적 산화되지 않는 올리브오일이나 유채기름을 선택하는 것이 좋다. 생으로 먹을 경우 알레르기 체질이라면 들깨기름을 선택하면 된다. 기름을 엄선하는 일보다 중요한 것은 한 번 사용하여 산화된 기름을 재사용하지 않는 것이다.
